Cena en el Portal del Echaurren, de Francis Paniego
Recientemente tuve la oportunidad de cenar, por segunda vez, en el Restaurante El Portal del Echaurren, en Ezcaray, La Rioja. Regentado por el cocinero Francis Paniego y con dos estrellas Michelin, la cena en El Portal fue una experiencia que supuso el disfrute de los sentidos, pasar un rato agradable, descubrir nuevos sabores y productos, romper esquemas e ideas.
La comida en Echaurren es una revisión de la gastronomía riojana, con los productos de la zona de Ezcaray como base e inspirada en el Valle del Oja y la Sierra de la Demanda, sus paisajes y terreno. Todos esos conceptos han sido trasladados al plato a través de la mente de Francis Paniego, un hombre que ha heredado la tradición culinaria de su madre y ha sabido llevarla a un nivel gastronómico de talla mundial.
La identidad es siempre un elemento diferenciador para los cocineros Estrella Michelin, es lo que les hace destacar. En Echaurren hay mucha identidad, por que Ezcaray es un lugar especial y por que Francis controla tanto las nuevas técnicas de cocina como la tradicional. Y eso trae sabor intenso a sus platos, color, sorpresa y recuerdos.
El Menú elegido fue Miradas a esta tierra, un reflejo culinario de todo lo que rodea la villa de Ezcaray, la naturaleza y sus productos más tradicionales interpretados por Francis de forma sorprendente.
Tapeando
Empieza con aceitunas negras que no eran si no esferas de queso con la apariencia y sabor de aceitunas de anchoa. Seguimos con unos sarmientos humeantes, que son otro tampantojo, ya que en realidad son unos crujientes y sabrosos colines de queso.
La tercera tapa es Un bocado de tondeluna, un bocado de bosque, sabor intenso que recuerda el olor del monte en otoño. Las croquetas de la madre de Francis son la cuarta tapa. Sin lugar a dudas, Ezcaray es el lugar de España donde mejor hacen las croquetas, y el mejor de todos los de Ezcaray es Echaurren. Sublimes, finas y cremosas.
Después de las tapas, empezamos a recorrer unas pequeñas etapas conceptuales en las que destaca el producto, el lugar o la tradición.
Miradas
Mirando al Valle es de las más sorprendentes e impactantes; empieza por Hierba Fresca o comerse una pradera de alta montaña, y continúa por Bajo un manto de hojas secas recreando un paseo por el hayedo. Ambas son sabor rural, campo, color natural, verano y otoño respectivamente, ejecución y presentación brillante.
Mirando a la huerta, trae un cardo rojo en trampantojo, con un aliño fresco, ligero y crujiente que respeta el sabor intenso de la verdura. Le sigue la coliflor con lechecillas de cordero en tempura y encurtidos como parte de mirada a la huerta/ casquería.
Los adobos en escabeche son una combinación de mar y montaña exquisita, con dos sabores tan personales como la oreja y la cigala y un tratamiento exquisito. El calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras cierra la mirada a la casquería. Una original forma de presentar unos callos de mar.
La mirada a la tradición es la penúltima etapa. Las Aubias rojas, o caparrones, no podían faltar. Suaves, con un caldo meloso e intenso y acompañadas de unos purés de compango, y torreznos de panceta, se convierten en un selecto bocado de tradición e interpretación sofisticada de un plato icónico de La Rioja.
Por último, la merluza asada sobre néctar de pimiento, es un plato perfecto para terminar. Con una cocción justa y un toque ligero de pimiento riojano, da frescor y elimina la sensación de pesadez, si es que la hubiera en algún momento.
Mirando a la tradición repostera
A pesar de que el menú incluye todavía una mirada más antes de los postres, llamada Mirada al vino de Rioja, en Echaurren te ofrecen la posibilidad de acortar el menú si crees que va a ser demasiada comida o no tienes tanta hambre como para comértelo entero. De modo que como ya estaba más que satisfecho con las cantidades, me salté un par de platos y pasé a los postres.
La revisión de los Rusos de Alfaro es una combinación de cítricos, crema y crujiente. Refrescante, dulce y ligera.
Por último, Chocolate y Pimiento, una chocante mezcla muy acertada, herencia mexicana, que le da al chocolate un toque picante.
La experiencia, como siempre lo es comer en un restaurante de Estrella Michelin, va más allá de comer bien y probar productos de calidad, y creo que así debe ser. El trato y el servicio es siempre correcto y atento pero sin llegar a agobiar o a caer en el servilismo –cosa que sí se ve en restaurantes que pretenden actuar como si tuvieran una estrella. El lugar y el ambiente es agradable, un sitio limpio, espacioso, bien distribuido pero acogedor y donde no da miedo tener una conversación a un volumen normal, reírse o cualquier otra reacción humana normal; no hay que reprimir los instintos pero sin tampoco olvidar la educación. La iluminación y la música, también ayudan a que el cliente esté cómodo y despreocupado.
La comida, las creaciones, el trabajo que hay para llegar a ese admirable resultado abarca una gran cantidad de campos que quizás, se pueden resumir en respeto por la gastronomía, tradición, transmitir ese conocimiento y compartir la obra con los demás. Fiesta de los sentidos.
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